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La mortadella di Prato |
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 Antico salume
cotto, prodotto da prima degli anni '50 a Prato e
dintorni, è un particolare salume fatto con le carni
del maiale avanzate dopo la selezione per ottenere
la finocchiona e veniva prodotto anche per
recuperare le carni di seconda scelta.
L'accentuata speziatura, con l'aggiunta di alkermes, rende la
mortadella molto saporita e profumata.
la ricetta moderna è stata rielaborata in anni
recenti ed alleggerita di spezie e aromi per
ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle
carni magre, rigorosamente di provenienza nazionale,
ottenute dalle spalle, capocollo, guanciale,
pancetta e dalle rifilature dei prosciutti, viene
effettuata avendo particolare cura nel togliere
 nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle
guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe
a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate.
L'impasto cercherà di ridurre al minimo, fino ad
arrivare alla completa eliminazione, la presenza di
nitrato di sodio, di potassio ed acido ascorbico. Le
mortadelle vengono successivamente riposte in stanze
di stufatura per circa sei giorni, poi viene cotta
tramite bollitura in caldaie d'acciaio con una
gradazione al cuore tra i 68°C e i 70°C per circa
dodici ore. La concia si compone di pepe nero in
grani, pepe nero macinato, sale, polpa d'aglio
pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e
alkermes; l'insaccato è fatto con budello naturale.
La mortadella di Prato è un Presidio Slow Food. |
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